Sciogli il burro in una piccola casseruola e stemperatevi la farina. Aggiungi il latte freddo e porta a bollore, mescolando con cura. Il risultato dev’essere una besciamella consistente quindi, indicativamente, cuoci per 8-10'. Aggiusta sale e pepe, copri e lascia raffreddare.
Spezzetta i pomodori pelati ed elimina l’eventuale acqua in eccesso, poi taglia a dadini la mozzarella. Stendi la sfoglia e ritaglia 16 dischi con un coppapasta o con una tazza abbastanza grande (il diametro deve essere di circa 9 cm).
Su 8 dei dischi distribuisci un cucchiaio di besciamella, uno di pomodori e qualche dadino di mozzarella. Spennella i bordi dei dischi con l'uovo sbattuto e coprili con gli altri 8 (chiudeteli bene, per evitare fuoriuscite); ancora qualche passata d’uovo sulla superficie e mettete in forno a 190 °C per 20'.
 
Una volta pronti, servili in tavola con Leffe Blonde che darà ancora più intensità e struttura a questo classico piatto leccese.